jueves, 21 de agosto de 2008

KUMIS

Clasificación: Leche fermentada entera. Descripción: El kumis, producto tradicional de Europa central. El kumis es un producto lácteo fermentado, elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada pasterizada y homogenizada y, con la adición de cultivos probioticos, La cual se acidifica naturalmente por la acción de la microflora advetencia productora de ácido. El kumis tiene consistencia de líquido espeso. El aroma predominanate es ácido, lácteo y rancio. Las zonas de mayor producción de kumis son Cundinamarca, Valle y Tolima. Ccontribuyen en el mejoramiento de los procesos digestivos y las funciones del sistema inmunológico. Vida útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5°C. Composición: Grasa 2%, Proteína 3%, Carbohidratos 15%, Humedad 80% Aporte calórico: 90 cal por 100 ml consumidos.Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
DIAGRAMA DE FLUJO:
KUMIS


Recepcion de Materia Prima (volumen)


Control y Calidad (acidez,densidad,ph)


Filtrado (5min aprox.)


Calentar (30°C ,adicionar leche en polvo 20g/l, azucar 90g/l)


Pasteurización


Enfriamiento (25°C)


(20 a 30 cm de cultivo para Kumis por cada litro de leche) Inocular (revolver por 3 minutos


Incubacion ( 18 a 24h T° ambiente)


Refrigeracion ( 18 horas almacenamiento)


PRODUCTO TERMINADO

miércoles, 20 de agosto de 2008

QUESO CREMA

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. Este queso tiene un alto contenido de grasa, no contiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad.
FORMULACIÓN
Grasa 33.5%
Agua 54.0%
Proteínas 9.8%
Sal 0.75%
Condimentos 0.3%
FLUJOGRAMA
Alistamiento de equipos
Seleccionar la leche
Filtrar la leche
Estandarizar la leche al 10-11% de grasa
Pasterizar la mezcla a 71°C durante 30 minutos
Adicionar a la leche cultivo normal al 1%
Adicionar cuajo en proporción de 1/30 de lo normal
Dejar 16 horas a 22°C
Cortar la cuajada
Desuerar la cuajada
Escurrir la cuajada a 7-10°C durante 10-12 horas
Amasar el queso
Salar el queso en proporción del 1%
Saborizar si se desea con 3 a 5%
Empacar el queso
Conservar el queso en nevera a 4°C
Determinar el rendimiento
Juzgar el queso

SEGÚN LA NORMA
Norma técnica colombiana 750
Producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación esta listo para el consumo. Se clasificación es blando, fresco y graso.
Decreto 02310
Análisis físicos químicos
Materia grasa en extracto seco % min 45.0
Humedad % mínimo 80.0

PORCENTAGE DE RENDIMIENTO: 25%

domingo, 17 de agosto de 2008

YOGUR

Resumen del proceso del Yogur

¿Que es el yogur?
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
¿Composición del yogur?
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.
Vida útil: 25 días aproximadamente

Formulación del yogur

Leche entera
Azúcar 10%
Cultivos 2%
Saborizante
Estabilizante 1%













Flujograma del yogur

Recepción de la leche
(5min)

Pruebas de plataforma
(15 min)

Filtrar
(10min)

Calentar

Adicionar 10% de azúcar

Pasteurizar 85ºC / 30min

Enfriar 43ºC

Adicionar cultivo 2%

Agitar

Incubar por 4 – 6 horas bien tapado

Enfriar a 15-20ºC

Homogenizar

Saborizar

Envasar

Rotular

Refrigerar


martes, 12 de agosto de 2008

QUESO MOZZARELLA Y CUAJADA

MOZZARELLA
Mozzarella (del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de oveja. La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Búfala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.

El queso mozzarella debe ser ligeramente friable, color crema y flavor típico de producto fresco. Luego de la cocción el producto debe presentar una apariencia húmeda, fundida y no líquida, color crema con manchas marrón claro, ligeramente ácida

FLUJOGRAMA

Recepción de leche

(Pasteurización.) Leche a 37 (32-39)°C *1

Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)

Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)

Adición de cuajo o coagulante

Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)

Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)

Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)

Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)

Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteína)

Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo

Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de enfriamiento post - filado)

Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado

Rallado – utilización


CUAJADA:
Es la parte caseosa y grasa de la leche, que por la acción del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesón, y deja el suero en su estado líquido. La Cuajada es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extraído del estómago de un animal en periodo de lactancia o un tipo de cardo. En el País Vasco es conocida como gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera.

FLUJOGRAMA
Recepción de la leche
Estandarización de la leche (materia grasa 2.8 a 3.0; acidez 16 a 18ºth; pH 6.6 a 6.7)
Pasteurización (temperatura 63ºC por 3 minutos)
Ajuste de temperatura (28 a 30ºC)
Adición de cloruro de calcio (10 a 12 g por cada 100 litros)
Adición de cuajo (2.5 a 3.0 g por cada 100 litros)
Corte después de la coagulación
Agitación (12 a 15 minutos)
Desuero inicial
Salado (2.5 a 3.0 del peso de la cuajada)
Desuero final
Corte
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento

domingo, 3 de agosto de 2008

LECHE SABORIZADA

Leche líquida con sabores, higienizada obtenida a partir de una mezcla de la leche fluida y otros ingredientes permitidos.
Aditivos permitidos:
* Acidulantes: acético, ascórbico, cítrico, fosfórico, fumárico, láctico, málico, tartárico.
* Estabilizantes: carbonato de calcio, potasio y sodio.
Citrato de calcio potasio y sodio.
Ortofosfato de calcio potasio y sodio.
Polifosfato de calcio potasio y sodio.
*Colorantes: se permiten la adición de colorantes naturales, permitidos por la autoridad sanitaria competente y adicionada en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado. Se permite la adición de colorantes artificiales, autorizados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad máxima de 30 mg/kg.
*Emulsificantes: se permite la adición de los siguientes emulsificantes solos o en mezclas en una cantidad máxima de 5 gr/kg.
Ácido algínico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar, carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, goma guar, goma arábiga, goma karaya, goma xantán, gelatina y pectina.
*Saborizantes: se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente en cantidades mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
Almacenamiento a temperatura ambiente. Una vez abierta manténgase refrigerada y consumir en el menor tiempo posible en condiciones de almacenamiento normales y a temperatura ambiente 60 días.
Equipos utilizados en el proceso de la leche saborizada.
Termo lactodensímetro, pasteurizador y homogenizador.

Norma que rige
Norma técnica colombiana NTC 1419 (segunda actualización).
Empaques- presentación
Los envases para la leche saborizada, serán de material atoxico, inerte a la acción del producto, con cierre hermético. El envase debe permitir la refrigeración, dar al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio.
Flujograma
Filtrar
Adicionar azúcar 6% + Cocoa 1-1.5%
Pasteurizar 72ºC /20 Min
Agregar CMC 0.2-0.4% con parte del azucar
Enfriar a 35ºC
Envasar
Rotular
Refrigerar

Rendimiento: 36 litros/40 litros x 100: 90% de rendimiento.
1. Formulación
Ingredientes
%
kg
Leche
%92.7
kg37.08
Azúcar
%6
kg2.4
Saborizante
%0.9
kg0.36
Estabilizante
%0.25
kg0.1
Sales minerales
%0.09
kg0.036
40 litros

miércoles, 14 de mayo de 2008

Concentración

La aplicación de calor para lograr la ebullición del solvente de una solución se conoce como evaporación .Lo anterior se reduce del respectivo solvente y el incremento en la concentración de los sólidos solubles.
Para lograr el mencionado efecto se hace necesario desarrollar un proceso de transferencia de calor en el cual se logre establecer una observable y cuantificable diferencia entre las temperaturas del medio de calentamiento y la solución que se va a evaporar.
PARÁMETRO TECNICOS
Estos son los aspectos a tener en cuenta a la hora de utilizar el método de concentración:
Aroma: en alimentos líquidos los compontes del aroma y del sabor son generalmente mas volátiles que el agua.
La viscosidad: un porcentaje significativo de los alimentos presenta un alto grado de viscosidad, lo que influye directamente en la disminución de la velocidad de circulación.
La espuma: se presenta cuando la presión hidrostática es alta y se logra una ebullición bajo presión reducida
La sensibilidad al calor: se relaciona con la variable temperatura. Las temperaturas deben de ser bajas y los tiempos de residencia del líquido en el área de calentamiento cortos.
Formación de costras: cuando la velocidad del líquido es alta la formación de costras es poco pronunciada.
Naturaleza corrosiva: los materiales utilizados durante un proceso deben de ser elegidos de tal forma que no presenten incompatibilidad con los alimentos a procesar.

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
El proceso de concentración se realiza generalmente en la producción de alimentos como:
Jugos de frutas
Pasta de tomate
Leche concentradas (leches condensadas y arequipe)

Ventajas de la deshidratación

Al secar se quita la humedad del alimento de modo que las bacterias, las levaduras y el moho no puedan reproducirse y estropearlo. También retrasa la acción de enzimas, pero no las hace inactivas.
Al secarse el alimento se hace más pequeño y se concentra su peso. Cuando el alimento se requiere para usar, se agrega el agua y el alimento vuelve a su dimensión casi original.
La temperatura óptima para el alimento a deshidratar es entre 135 y 140°F. Si se utilizan temperaturas más altas, el alimento se cocinará en vez de deshidratarse. El proceso de secamiento no debe nunca ser apresurado, por tanto no debe aumentarse la temperatura de secado.
La humedad baja ayuda al proceso de secamiento. Los alimentos contienen mucha agua. Para secar el alimento, el agua debe removerse del alimento con aire caliente circundante. Si el aire circundante es húmedo, el proceso de secado será demorado.
Aumentando la corriente de aire se acelera la sequedad removiéndose el aire húmedo circundante alejándolo del alimento.
Para apresurar el tiempo de secado, aumente el flujo de aire.
Los alimentos se pueden secar en el sol, en un horno o en un deshidratador de alimentos usando la combinación de temperaturas calientes, de baja humedad y de una buena corriente de aire.
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de preservativos
4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos
7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni desboronan
11. Diversidad Gran variedad de aplicaciones en diferentes industrias de alimentos