miércoles, 20 de agosto de 2008

QUESO CREMA

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. Este queso tiene un alto contenido de grasa, no contiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad.
FORMULACIÓN
Grasa 33.5%
Agua 54.0%
Proteínas 9.8%
Sal 0.75%
Condimentos 0.3%
FLUJOGRAMA
Alistamiento de equipos
Seleccionar la leche
Filtrar la leche
Estandarizar la leche al 10-11% de grasa
Pasterizar la mezcla a 71°C durante 30 minutos
Adicionar a la leche cultivo normal al 1%
Adicionar cuajo en proporción de 1/30 de lo normal
Dejar 16 horas a 22°C
Cortar la cuajada
Desuerar la cuajada
Escurrir la cuajada a 7-10°C durante 10-12 horas
Amasar el queso
Salar el queso en proporción del 1%
Saborizar si se desea con 3 a 5%
Empacar el queso
Conservar el queso en nevera a 4°C
Determinar el rendimiento
Juzgar el queso

SEGÚN LA NORMA
Norma técnica colombiana 750
Producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación esta listo para el consumo. Se clasificación es blando, fresco y graso.
Decreto 02310
Análisis físicos químicos
Materia grasa en extracto seco % min 45.0
Humedad % mínimo 80.0

PORCENTAGE DE RENDIMIENTO: 25%

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