YOGUR

Resumen del proceso del Yogur

¿Que es el yogur?
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).
¿Composición del yogur?
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.
Vida útil: 25 días aproximadamente

Formulación del yogur

Leche entera
Azúcar 10%
Cultivos 2%
Saborizante
Estabilizante 1%













Flujograma del yogur

Recepción de la leche
(5min)

Pruebas de plataforma
(15 min)

Filtrar
(10min)

Calentar

Adicionar 10% de azúcar

Pasteurizar 85ºC / 30min

Enfriar 43ºC

Adicionar cultivo 2%

Agitar

Incubar por 4 – 6 horas bien tapado

Enfriar a 15-20ºC

Homogenizar

Saborizar

Envasar

Rotular

Refrigerar