La aplicación de calor para lograr la ebullición del solvente de una solución se conoce como evaporación .Lo anterior se reduce del respectivo solvente y el incremento en la concentración de los sólidos solubles.
Para lograr el mencionado efecto se hace necesario desarrollar un proceso de transferencia de calor en el cual se logre establecer una observable y cuantificable diferencia entre las temperaturas del medio de calentamiento y la solución que se va a evaporar.
PARÁMETRO TECNICOS
Estos son los aspectos a tener en cuenta a la hora de utilizar el método de concentración:
Aroma: en alimentos líquidos los compontes del aroma y del sabor son generalmente mas volátiles que el agua.
La viscosidad: un porcentaje significativo de los alimentos presenta un alto grado de viscosidad, lo que influye directamente en la disminución de la velocidad de circulación.
La espuma: se presenta cuando la presión hidrostática es alta y se logra una ebullición bajo presión reducida
La sensibilidad al calor: se relaciona con la variable temperatura. Las temperaturas deben de ser bajas y los tiempos de residencia del líquido en el área de calentamiento cortos.
Formación de costras: cuando la velocidad del líquido es alta la formación de costras es poco pronunciada.
Naturaleza corrosiva: los materiales utilizados durante un proceso deben de ser elegidos de tal forma que no presenten incompatibilidad con los alimentos a procesar.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
El proceso de concentración se realiza generalmente en la producción de alimentos como:
Jugos de frutas
Pasta de tomate
Leche concentradas (leches condensadas y arequipe)
miércoles, 14 de mayo de 2008
Ventajas de la deshidratación
Al secar se quita la humedad del alimento de modo que las bacterias, las levaduras y el moho no puedan reproducirse y estropearlo. También retrasa la acción de enzimas, pero no las hace inactivas.
Al secarse el alimento se hace más pequeño y se concentra su peso. Cuando el alimento se requiere para usar, se agrega el agua y el alimento vuelve a su dimensión casi original.
La temperatura óptima para el alimento a deshidratar es entre 135 y 140°F. Si se utilizan temperaturas más altas, el alimento se cocinará en vez de deshidratarse. El proceso de secamiento no debe nunca ser apresurado, por tanto no debe aumentarse la temperatura de secado.
La humedad baja ayuda al proceso de secamiento. Los alimentos contienen mucha agua. Para secar el alimento, el agua debe removerse del alimento con aire caliente circundante. Si el aire circundante es húmedo, el proceso de secado será demorado.
Aumentando la corriente de aire se acelera la sequedad removiéndose el aire húmedo circundante alejándolo del alimento.
Para apresurar el tiempo de secado, aumente el flujo de aire.
Los alimentos se pueden secar en el sol, en un horno o en un deshidratador de alimentos usando la combinación de temperaturas calientes, de baja humedad y de una buena corriente de aire.
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de preservativos
4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos
7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni desboronan
11. Diversidad Gran variedad de aplicaciones en diferentes industrias de alimentos
Al secarse el alimento se hace más pequeño y se concentra su peso. Cuando el alimento se requiere para usar, se agrega el agua y el alimento vuelve a su dimensión casi original.
La temperatura óptima para el alimento a deshidratar es entre 135 y 140°F. Si se utilizan temperaturas más altas, el alimento se cocinará en vez de deshidratarse. El proceso de secamiento no debe nunca ser apresurado, por tanto no debe aumentarse la temperatura de secado.
La humedad baja ayuda al proceso de secamiento. Los alimentos contienen mucha agua. Para secar el alimento, el agua debe removerse del alimento con aire caliente circundante. Si el aire circundante es húmedo, el proceso de secado será demorado.
Aumentando la corriente de aire se acelera la sequedad removiéndose el aire húmedo circundante alejándolo del alimento.
Para apresurar el tiempo de secado, aumente el flujo de aire.
Los alimentos se pueden secar en el sol, en un horno o en un deshidratador de alimentos usando la combinación de temperaturas calientes, de baja humedad y de una buena corriente de aire.
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de preservativos
4. Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
5. Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
6. Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos
7. Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni desboronan
11. Diversidad Gran variedad de aplicaciones en diferentes industrias de alimentos
Fermentaciones
Son procesos catabolicos de oxidación incompletos, en su gran mayoría totalmente anaerobicos, siendo el producto un compuesto orgánico que es el que caracteriza los diversos tipos de fermentaciones.
Estas pueden ser:
Naturales: En estas las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismo, los sustratos orgánicos suceptibles.
Artificiales: El hombre propicia las condiciones y el contacto entre los microorganismos y los sustratos suceptibles.
Existen varios tipos de fermentaciones:
a)Fermentación acética: Producida por la bacteria Acetobacter, un genero de bacterias aerobias que transforman el alcohol en ácido acético y se da por la interaccion entre la bacteria y el oxígeno, que a diferencia de las levaduras productoras de alcohol requieren de un generoso suministro de oxígeno para su crecimiento y actividad, ésta fermentación acética en el vino produce vinagre.
b)fermentación alcoholica: También llamada fermentación del etanol, es un proceso biológico en ausencia de oxígeno donde las bacterias procesan los hidratos de carbono o por regla general azúcares para obtener como productos finales el alcohol en forma de etanol, CO2 en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo central. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebids alcoholicas como el vino y la cerveza.
c) Fermentación lactica: Es un proceso celular anaerobio donde se parte de la glucosa para obtener energía donde el producto desecho es el ácido lactico. Lo realizan las bacterias lacticas, hongos, y algunos protozoos. En ausencia de oxígeno la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula NAD que fue consumida en la glucolisis. Un ejemplo de esta fermentación es la acidificación de la leche. Dado que el ácido lactico otorga acidez al medio tiene excelentes propiedades conservantes en alimentos.
Estas pueden ser:
Naturales: En estas las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismo, los sustratos orgánicos suceptibles.
Artificiales: El hombre propicia las condiciones y el contacto entre los microorganismos y los sustratos suceptibles.
Existen varios tipos de fermentaciones:
a)Fermentación acética: Producida por la bacteria Acetobacter, un genero de bacterias aerobias que transforman el alcohol en ácido acético y se da por la interaccion entre la bacteria y el oxígeno, que a diferencia de las levaduras productoras de alcohol requieren de un generoso suministro de oxígeno para su crecimiento y actividad, ésta fermentación acética en el vino produce vinagre.
b)fermentación alcoholica: También llamada fermentación del etanol, es un proceso biológico en ausencia de oxígeno donde las bacterias procesan los hidratos de carbono o por regla general azúcares para obtener como productos finales el alcohol en forma de etanol, CO2 en forma de gas y moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo central. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebids alcoholicas como el vino y la cerveza.
c) Fermentación lactica: Es un proceso celular anaerobio donde se parte de la glucosa para obtener energía donde el producto desecho es el ácido lactico. Lo realizan las bacterias lacticas, hongos, y algunos protozoos. En ausencia de oxígeno la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula NAD que fue consumida en la glucolisis. Un ejemplo de esta fermentación es la acidificación de la leche. Dado que el ácido lactico otorga acidez al medio tiene excelentes propiedades conservantes en alimentos.
conservacion por deshidratacion
Es u proceso también llamado desecación que consiste en la disminución de gran parte de la actividad metabolica de microorganismos produciendo la muerte de los mismos.
Existen diversos métodos de deshidratación:
Por presión osmotica o solución hipertonica: Es la concentración de sales y / u otros sustratos que es mayor a la de las células. se trabaja por medio de salmueras y almibares que permiten que la humedad pase a éste medio mas concentrado.}
Solución hipotonica: Es la concentración de solutos menor en el ambiente que en la célula probocando que la célula explote
Liofilización: La liofilización es otra técnica de deshidratación de alimentos y otros productos biológicos (plasma sanguíneo, piel y otros), que consiste someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presión) a muy bajas temperaturas para provocar la sublimación del hielo. Usando esta técnica, la industria dealimentos prepara café instantáneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados.
Deshidratación al aire libre: Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Existen diversos métodos de deshidratación:
Por presión osmotica o solución hipertonica: Es la concentración de sales y / u otros sustratos que es mayor a la de las células. se trabaja por medio de salmueras y almibares que permiten que la humedad pase a éste medio mas concentrado.}
Solución hipotonica: Es la concentración de solutos menor en el ambiente que en la célula probocando que la célula explote
Liofilización: La liofilización es otra técnica de deshidratación de alimentos y otros productos biológicos (plasma sanguíneo, piel y otros), que consiste someter los alimentos en un ambiente enrarecido (baja presión) a muy bajas temperaturas para provocar la sublimación del hielo. Usando esta técnica, la industria dealimentos prepara café instantáneo, leche en polvo, leche condensada y otros alimentos deshidratados.
Deshidratación al aire libre: Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
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