martes, 12 de agosto de 2008

QUESO MOZZARELLA Y CUAJADA

MOZZARELLA
Mozzarella (del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de oveja. La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Búfala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.

El queso mozzarella debe ser ligeramente friable, color crema y flavor típico de producto fresco. Luego de la cocción el producto debe presentar una apariencia húmeda, fundida y no líquida, color crema con manchas marrón claro, ligeramente ácida

FLUJOGRAMA

Recepción de leche

(Pasteurización.) Leche a 37 (32-39)°C *1

Adición de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)

Adición de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)

Adición de cuajo o coagulante

Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)

Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)

Calentamiento/cocción hasta 37-45°C (variable dependiendo de materia grasa/humedad)

Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)

Fermentación hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 – f(x) proteína)

Corte, amasado (agua de 60-90°C, temperatura de la masa 55-74°C) y moldeo

Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua de enfriamiento post - filado)

Envasado (maduración, posible congelado) y expedición/almacenado

Rallado – utilización


CUAJADA:
Es la parte caseosa y grasa de la leche, que por la acción del calor o de un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesón, y deja el suero en su estado líquido. La Cuajada es un postre lácteo elaborado con leche cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extraído del estómago de un animal en periodo de lactancia o un tipo de cardo. En el País Vasco es conocida como gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera.

FLUJOGRAMA
Recepción de la leche
Estandarización de la leche (materia grasa 2.8 a 3.0; acidez 16 a 18ºth; pH 6.6 a 6.7)
Pasteurización (temperatura 63ºC por 3 minutos)
Ajuste de temperatura (28 a 30ºC)
Adición de cloruro de calcio (10 a 12 g por cada 100 litros)
Adición de cuajo (2.5 a 3.0 g por cada 100 litros)
Corte después de la coagulación
Agitación (12 a 15 minutos)
Desuero inicial
Salado (2.5 a 3.0 del peso de la cuajada)
Desuero final
Corte
Moldeado
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento